Les nouilles furent inventées en chine il y a environ 4 000 ans. Elles furent introduites en Thaïlande par les immigrés chinois et sont devenues depuis un élément incontournable de la cuisine thaïlandaise. Contrairement à la plupart des plats thaïlandais qui se mangent avec une fourchette et une cuillère, les nouilles se mangent ici avec des baguettes et une cuillère. Si, en général, les plats thaïlandais sont servis en commun - on met au milieu de la table les plats et chacun pique dedans - la plupart des plats à base de pâtes sont servis individuellement.

Il existe une grande variété de nouilles en Thaïlande, dans leur composition comme dans leur taille. Elles sont à la base de nombreux plats notamment en cuisine de rue (street-food) où on les rencontre en soupe, ou parfois sautées.

En Thaïlandais, c'est le terme Kuay Tiew - ก๋วยเตี๋ยว - on prononce « Koué Tiao » - qui désigne les nouilles de riz faites par découpe d'une plaque de pâte. Par extension, cela désigne aussi la soupe qui en contient. Sur les sites de recettes, vous rencontrerez différentes transcriptions phonétiques : Kway-ti-yao, Kuai tiao, Kuay tiao, Kuaytiew...

Quand on commande une soupe en Thaïlande, on choisi le type de nouilles qui va en constituer l'ingrédient de base, en général Sèn ou Bami, la taille de la nouille pour les Sèn et son hydratation pour les Bami - avec bouillon ou sans bouillon : en effet, toutes les soupes Bami peuvent être mangées sans le bouillon qui est alors servi à part. C'est la version sèche : Hèng - แห้ง

A base de farine de riz - Rice Noodle

Elles sont blanches et se déclinent en trois tailles :

Sèn Yai - เส้นใหญ่

Nouilles plates tendres et moelleuses d'environ 2 centimètres de large. Elles sont utilisées fraîches. On les rencontre notamment dans les plats suivants : 

• Pat Si Yoo Sen Yai (ou Pad Si Ew suivant les transcriptions) - ผัดซีอิ้วเส้นใหญ่ 
• Rad Na - ราดหน้า
• Koué Tiao Reua - ก๋วยเตี๋ยวเรือ : il peut être réalisé soit avec des Sen Yai soit des Sen Lek
• Koué Tiao Pad Kee Mao - ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาเส้นใหญ่
• Pad Thai Sen Yai - ผัดไทยเส้นใหญ่ : il peut être réalisé soit avec des Sen Yai soit des Sen Lek
• Koué Tiao Lui Suan - ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน

En Thaïlandais, « Yai » signifie Grand.

Elles se vendent dans des sacs en plastique baignant dans un liquide huileux. Si vous en ramenez en Europe, conservez-les au frais.

Sèn Lèk - เส้นเล็ก

Nouilles fines et plates mesurant moins de 5 millimètres de large. Elles sont plus fermes que les « Yai », un peu élastiques. Elles constituent l’ingrédient principal des plats suivants :

• Pad Thai - ผัดไทย : même si ce plat peut être réalisé avec des Sen Yai, c'est le plus souvent des Sen Lek qui sont utilisées.
• Koué Tiao Reua - ก๋วยเตี๋ยวเรือ : il peut être réalisé soit avec des Sen Yai soit des Sen Lek
• Kouéy Tiaow Tom Yam Sen Lek - ก๋วยเตี๋ยว เส้นเล็ก : on peut aussi utiliser des Sen Mi ou des Bami.

En Thaïlandais, « Lek » signifie Petit.

Sèn Mi - เส้นหมี่

Nouilles très fines : c'est la version vermicelle des nouilles de riz. Dans le sud, on les appelle aussi Mi Oun - หมี่หุ่น ou Mi Khao - หมี่ขาว. Elles sont, par exemple, utilisées dans le fameux Mi Oun Keang Poo - หมี่หุ่นแกงปู - un délicieux curry de crabe sur un plat de vermicelles. Excellentissime !

Mi Soua - หมี่ซั่ว

C'est une seconde déclinaison de la nouille de riz en version vermicelle. Cette nouille sert à confectionner « Pat Mi Soua » - ผัดหมี่ซั่ว

Kouéy Djab - ก๋วยจั๊บ

Ce sont des nouilles de farine de riz enroulées sur elles-mêmes. Elles sont souvent servies dans une soupe avec des abats.

A base de blé

Bami - บะหมี่

Les Bami (ou Bamee) - บะหมี่ sont de délicieuses nouilles jaunes, à base de blé et d'œuf, ressemblant à des spaghettis, en un peu plus épais. Elles sont utilisées dans les soupes en lieu et place des nouilles de riz, ou dans des plats sautés avec de la sauce soja. Certains restaurants de rue préparent eux-même leur Bami : c'est la version fraîche de cette nouille. 

On appelle aussi les Bami « Mi leuang » - หมี่เหลือง qui signifie nouille jaune. 

Les plats emblématiques à base de « Bami » sont :

• Bami Kiew Moo Daeng - บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง : plat de nouille avec les raviolis chinois et du porc laqué ;
• Bami Tom Yam - บะหมี่ ต้ม ยำ - une délicieuse soupe à la saveur acidulée.

Il en existe aussi une variété verte de Bami : les Bami Yok - บะหมี่หยก (littéralement Nouille de Jade). C'est l'épinard qui est utilisé comme colorant naturel et donne cette belle couleur verte.

Mama - มาม่า

Ce sont des nouilles instantanées aromatisées, fabriquées en Thaïlande par la société Thai President Foods PCL. Elles sont déclinées dans différentes recettes dans des gobelets où il suffit de rajouter de l'eau bouillante ou en sachet plastique.

A base de haricot mungo

Les Woun Sèn ou Woonsèn - วุ้นเส้น - sont des vermicelles très fins, longs et translucides, confectionnés avec de la farine du mungo (soja vert). Ils ressemblent à des fils de nylon. En français, on les appelle souvent « cheveux d’ange » et en anglais « glass noodle ». Les plats emblématiques confectionnés avec cette nouille sont :

• La salade Yam Woun Sèn - ยำวุ้นเส้น
• Kung Ob Woun Sèn - กุ้งอบวุ้นเส้น : crevettes cuites avec du gingembre, de l'ail et du poivre sur un lit de vermicelles Woun Sèn.

A base de riz fermenté

Les Khanom Chin - ขนมจีน - que l'on pourrait traduire par « douceur de Chine » sont des sortes de spaghettis blancs confectionnés avec du riz fermenté durant 3 jours puis cuits et passés à travers une sorte de passoire qui donne sa forme à la nouille. Cette nouille, qui se déguste toujours fraîche - il y a des petits fabricants un peu partout dans le pays - est l'ingrédient de base d'un plat du même nom : Khanom Chin. Cette nouille ne se conserve pas et doit être consommée dans la journée. Sa couleur est très blanche, sa consistance tendre et douce et elle est collante au doigt.

Voir l'article sur les Khanom Chin

Voilà, vous savez tout sur les nouilles que l'on rencontre dans la cuisine thaïlandaise. N'hésitez pas à tester les différentes variétés que vous saurez maintenant reconnaître. Changer de nouille change la saveur d'un plat !