Cuisine Thaïe

La cuisine thaïe est une cuisine raffinée et parfumée dont la tonalité est donnée par quelques épices et herbes que l'on retrouvent dans la plupart des plats : coriandre, gingembre, citronnelle, basilic doux, [basilic sacre], menthe, cardamome, curry, piments et noix de coco. Elle utilise également beaucoup la sauce de poisson (nam pla) pour saler les aliments et la [pate de crevettes] (Kapi) pour corser les assaisonnements. Mais la cuisine Thaïe n'est pas seulement raffinée dans son goût : c'est aussi un art de la table, avec ses magnifiques préparations sculptées dans des fruits et des légumes, pour la décoration des plats. Le régale des papilles mais aussi le plaisir des yeux !

La cuisine thaïe est souvent très pimentée. Un palais européen, peu habitué au feu du piment, sera surpris par la force de certains plats… Alors, si vous êtes sensible, n'hésitez pas à demander maï pét (pas pimenté) lors de votre commande.

Toute l'originalité de la cuisine thaïe réside dans les diverses saveurs alliant l'acidulé, l'amer et le pimenté, la noix de coco permettant d'adoucir les plats. Qu'elle soit cuisine de la rue, ou cuisine des palais, elle offre une diversité de saveurs inégalée. Mais cette cuisine varie aussi énormément d'une région à l'autre, influencée par les pays voisins. Ainsi, le sud est marqué par l'influence des cuisines malaises et indonésiennes (satay), mais aussi par la présence des nombreux cocotiers : le lait de coco est ici à la base des préparations. La population du Sud apprécie également le Sator, sorte de gros haricot au goût particulièrement amer, cuisiné avec le Kapi. Le nord est plus marqué par la cuisine de Birmanie et surtout du Laos. Le nord se caractérise aussi par la tradition du repas " Kantoke " : les convives sont assis par terre, autour d'une table basse ronde, réalisée en bambou tressé, le toke. Sur cette table est disposé toute une variété de plats typiquement du nord, accompagné du Kaow niaow, le riz gluant qu'affectionnent les habitants de cette région. Le Nord-Est, aussi appelé Issan par les thaïs, est réputé pour le Som Tam, le Nam tok et les laap. Ces plats ont maintenant colonisé toute la Thaïlande : la région de l'Issan étant la plus pauvre du pays (sécheresse, pauvreté du sol), ses habitants ont émigré dans tout le reste du pays, emportant avec eux leurs traditions culinaires. Les plats du Nord-est sont parmi les plus relevés du royaume. L'explication en est peut être que cette région étant très pauvre, les plats fortement pimentés permettent de manger plus de riz et sans doute moins du plat lui-même.

Un peu d'histoire

Le riz est bien sûr à la base de la nourriture Thaïe. Le poisson est également très présent. Cette célèbre citation, attribuée au roi de Sukhothai Ramklamhaeng, ne disait elle pas : " Dans l'eau, le poisson, dans les champs, le riz ". Elle témoigne de l'ancienneté de l'utilisation du riz et du poisson dans la cuisine thaïe traditionnelle. La culture du riz remonterait bien avant l'arrivée du peuple Thaï, au alentour du VII e siècle de notre ère. Le climat et une géographie propice, associé à la réalisation d'un système complexe d'irrigation par canaux ont permis à cette culture de se développer pour être maintenant une des principales richesses du pays. Parallèlement, les poissons ont proliféré dans cet important réseau hydrographique, et associés aux poissons de mer, ont procuré aux populations de cette région, une nourriture abondante et régulière.

Au cours des siècles, de nouveaux composants venus de Chine, d'Inde mais aussi du Portugal et même d'Amérique du Sud, sont venus enrichir la cuisine Thaïe. Ainsi, les piments ont été introduits tardivement, avec l'arrivée des premiers européens, sans doute les Portugais, dès 1511. Les piments provenaient essentiellement d'Amérique Centrale et du Sud. C'est peut être aussi aux Portugais que l'on doit l'introduction en Thaïlande de la tomate qui provenait du Nouveau Monde. Le kapi, pâte réalisée à base de crevettes fermentées, et qui constitue une des bases de la cuisine Thaïe, serait aussi assez ancien puisqu'on retrouve sa description en 1637, dans les écrits de Simon de Loubère, diplomate français en mission au Siam. Les pâtes, appelées Kouéy Tiaow seraient originaires de Chine, et auraient été introduites par les Chinois, dès l'époque d'Ayutthaya. Elles constituent aujourd'hui, avec le riz, la base de la nourriture Thaïe.

Fort longtemps méconnue, la Thaïlande n'ayant jamais été colonisée, la cuisine Thaïe est devenue la cuisine à la mode actuellement. Des restaurants de spécialités Thaïs se sont ouverts un peu partout en Europe ces dernières années. Ils ont en général la réputation d'être les plus raffinés, mais aussi les plus onéreux de la cuisine asiatique.

Les règles d'un repas thaï

Le repas thaï se prend en général assis autour d'une table. Mais dans les campagnes, il est encore souvent servi par terre, sur des nattes de roseaux. On utilise les couverts occidentaux, fourchettes et cuillères, et non pas les baguettes comme le croit souvent les occidentaux. Le couteau n'est pas utilisé, les mets étant servi déjà découpés en petits morceaux. On utilise la cuillère pour manger, la fourchette servant à pousser les aliments dans la cuillère. Dans le nord et le nord-est, le riz gluant cuit à la vapeur est mangé avec les doigts, en boulettes que l'on trempent dans la sauce des plats. Les baguettes ne sont utilisées que pour manger les nouilles chinoises.

Un grand plat de riz est disposé au centre de la table, avec tous les plats constituant le repas autour (à l'exception des desserts). On se sert de petites quantités des différents plats, en assaisonnant à sa convenance. Il n'y a pas d'ordre dans la consommation des plats : chacun suit l'ordre qui lui convient : poissons, soupes, salades… sont consommées suivant l'humeur de chacun.

Les déserts, souvent constitués de fruits locaux, sont servis ensuite. Mais il existe aussi des spécialités de desserts thaïs : les kanom chan à base de tapioca, de noix de coco, de pâte de soja et de sucre. Ils sont constitués de petites parts, souvent pliés dans une feuille de bananier. Très joli, mais pas forcément excellent pour un palais occidental, car très gélatineux !

Le repas est arrosé d'eau plate, de bière locale (souvent de la Singha) ou de Whisky mélangé à de l'eau pétillante (Nam Soda, en anglais Soda Water) pour les plus riches. Le vin n'est pas consommé traditionnellement. Apéritifs et digestifs ne sont pas de mise.

Les ustensiles nécessaires en cuisine thaïe 

Voici une liste non exhaustive des ustensiles nécessaires à la réalisation des recettes thaïes :

• des poêles de fer, genre wok, de différentes tailles. Le wok est un ustensile symbole de la cuisine asiatique. C'est un appareil de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est en général muni d'une queue et de 2 anses. L'intérêt de la cuisson au wok est que les aliments sont saisis et donc ne perdent pas leur vitamines (qui sont pour la plupart thermolabiles, c'est-à-dire détruites par la chaleur) et gardent toute leur saveur. Toute cuisson au wok doit se faire à feu vif. Il faut agiter fréquemment les aliments afin qu'ils cuisent uniformément et sans coller. Afin de limiter la quantité d'huile pour la cuisson, on ajoute quelques cuillérées de bouillon ou d'eau de cuisson ;
• une spatule à bord arrondi ;
• un mortier avec un pilon pour écraser les épices par exemple. Peut être remplacé par un robot électrique, mais les puristes préfèrent le mortier ;
• un billot et un hachoir bien tranchant ;
• un paniers à mailles métalliques et manche en bois pour plonger les aliments dans l'huile de friture ;
• un nécessaire de cuisson à la vapeur (électrique ou autre). 

Voir aussi :

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• Et voir aussi : restaurant thaï à Paris